O restauracji
Bistro, nie fine dining.
Od 2006 roku przy Kanoniczej. Karta zmienia się cztery razy w roku, bo tak zmienia się targ na Kleparzu. Papierowe karty, prawdziwe obrusy, kuchnia otwarta na salę.
Szef kuchni
Julien Marchand
Szef kuchni. Z Aix-en-Provence przez Lyon do Krakowa. Gotuje to, co akurat przywieźli z targu na Kleparzu.
W kuchni sześć osób, na sali czworo. Wszyscy próbują nowej karty dzień przed jej wejściem i wszyscy mają prawo coś z niej wyrzucić.
Skąd składniki
Trzy źródła, jeden targ.
Warzywa i zioła
Cukinia, bakłażan, fenkuł i papryka z gospodarstw pod Krakowem. Lawenda z własnej grządki na Kanoniczej.
Ryby i owoce morza
Dorada i składniki do bouillabaisse przyjeżdżają dwa razy w tygodniu. Dlatego bouillabaisse bywa wyprzedana w czwartek.
Wino i sery
Côtes du Rhône i rosé z winnic, w których byliśmy osobiście. Sery z pięciu mleczarni, żadnej większej niż dwadzieścia krów.
Cztery karty w roku
Karta idzie za porą roku.
Nie ma dania, które jest w karcie cały rok. Jeżeli coś Ci smakowało w marcu, w lipcu może go już nie być; wraca w marcu.
- 01
Wiosna
Szparagi, młody groszek, jagnięcina wielkanocna. Pierwsze rosé na tarasie, kiedy tylko przestaje padać.
- 02
Lato
Ratatouille w pełnym składzie, dorada z grilla, lody lawendowe. Stoliki na Kanoniczej do północy.
- 03
Jesień
Kaczka, cassoulet, grzyby z Beskidów, clafoutis z ostatnich wiśni. Zupa cebulowa wraca na stałe.
- 04
Zima
Bouillabaisse w dużych miskach, sery z konfiturą z fig, wino grzane po prowansalsku. Kolacje wigilijne dla firm do dwunastu osób.